식품과학 채소
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작성일 22-02-16 12:22
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- 탄닌과 효소적 갈변
; 감자, 고구마, 우엉, 가지 속/ 껍질을 벗기거나 자르면 쉽게 갈변
→ 탄닌을 다량 함유하여 단면이 공기 중에 노출되면 산소와 접촉하고 산화효소인 polyphenolase의 작용으로 갈변한다.식품과학-채소 , 식품과학 채소기타레포트 ,
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채소의 성분과 선택과 저장 색 조리법 등에 대해 조사한 자료(data)입니다.
→ 갈변 방지 방법
① 산소와 접촉을 차단
② 온도 조절 (효소의 불활성화/ 가열,…(To be continued )
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식품과학 채소
설명
다.
식품과학-채소
채소의 성분과 선택과 저장 색 조리법 등에 대해 조사한 자료입니다.
,기타,레포트
레포트/기타
1. 채소의 成分
2. 채소의 선택과 저장
3. 채소의 색
4. 함황 화합물과 채소의 향미
5. 아린 맛, 쓴 맛, 떫은 맛이 있는 채소
6. 채소의 조리
4) 백색 채소
anthoxanthins류 ; 무, 배추줄기, 양파 등 속이 흰 것에 많이 함유
쓰고 떫은 맛
벗기거나 썰 때 갈변
탄닌과 같은 polyphenol 화합물 함유
- 안토잔틴 ; 무, 배추줄기, 파줄기, 마늘, 양파, 연근, 죽순, 콩나물, 숙주, 오이 속
→조리 / 발효할 때, 산과 만나면 색이 더 희어짐 (무초절임, 소금 넣은 마늘 장아찌, 초밥)
알카리와 만나면 황색으로 변함 (조리시 알카리를 잘 넣지 않는다.
