곡류
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작성일 20-12-24 03:17본문
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② 무기질 : 밀 외피에 있는 피틴산은 칼슘, 철, 아연 등과 같은 중요한 무기질과 결합하여 불용성 화합물을 형성하므로 체내 흡수를 저해한다. 그러나 제빵 제조시 반죽의 발효 및 가열과정에서 피틴산의 작용이 불활성화 되므로 무기질과의 결합작용은 거의 일어나지 않는다.
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222
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곡류
목
차
A. 곡류
밀 3
보리 6
조 8
쌀 9
율무 12
옥수수 13
B. 두류
팥 17
콩 19
대두 21
강낭콩 23
묵 24
두부 26
C. 감자류
감자 31
고구마 33
D. 당류
설탕 37
꿀 39
E. 견과류 및 종자류
땅콩 43
밤 45
호두 46
잣 48
F. 채소류
고사리 51
냉이 52
양배추 54
깻잎 56
김치 57
고추 59
쑥갓 61
아욱 62
양파 64
영근 66
열무 68
시금치 69
생강 72
가지 74
상치 76
셀러리 78
숙주 80
미나리 81
파 83
토마토 85
호박 87
피망 90
파슬리 92
우엉 94
오이 96
취나물 98
원추리 100
콩나물 101
무 103
배추 105
부추 107
쑥 109
마늘 111
당근 113
달래 115
도라지 117
토란 119
인삼 120
순무 122
브로콜리(모란채) 125
G. 버섯류
표고버섯 131
느타리버섯 133
양송이버섯 134
팽이버섯 135
H. 과일류
감 139
귤 142
레몬 144
바나나 146
배 149
복숭아 152
사과 154
수박 158
참외 160
대추 162
딸기 164
포도 166
파인애플 168
키위 170
화채 174
I. 콩발효식품
된장 179
간장 181
고추장 183
J. 난류
달걀 187
K. 우유 및 유제품
우유 193
요구르트 196
치즈 197
생크림 199
버터 201
L. 육류
쇠고기 205
닭고기 208
돼지고기 210
오리고기 213
내장 215
육포 217
M. 유지류
참기름 221
들기름 223
콩기름 225
N. 수산물
다랑어(참치) 229
갈치 231
고등어 233
꽁치 235
대구 237
조기 239
연어 241
삼치 243
멸치 244
명태 246
뱅어 248
오징어 249
낙지 252
미더덕 254
조개 255
홍합 257
바지락 258
꼬막 260
맛살 261
모시조개 262
굴 263
새우 265
게 268
파래 271
다시마 272
미역 274
김 276
해파리 277
O. 기타
피자 281
식초 282
한과 283
카레 284
스프 285
㉡ 비타민 B₂: 열에는 강하여 굽는 과정에서 손실은 거의 없으나 광선에 약하여 빵을 썰어 놓으면 비타민 B₂가 급속히 분해된다
㉢ 비타민A : 열에는 강하나 공기중의 산소와 광선에 약하다.
메
모
ꋪ 파쇄와 체질 : 조세롤의 압착. 비틀림. 절단의 작용으로 밀을 파쇄. 여기에서 겨층과 배아가 제거된다 정선된 조립은 매끄러운 활면롤에 의해 미세분말의 밀가루가 된다
보리
1. 식품의 origin
보리는 한해살이 풀로 화본과 식물에 속하며 줄기의 크기는 약 1㎝ 정도이다. 따라서 밀을 생식하지 않는 한 무기질은 체내로 흡수되어 이용할 수 있는 형태로 된다
♣ 이용되는 조리
ꁾ 국수.
국수는 밀가루에 간수를 넣고 반죽을 치고 잡아 당겨 가늘고 길게 한 줄로 뽑아낸 것을 말하는데 가늘게 뽑은 국수는 소면, 굵게 뽑은 국수는 우동이라 부르고 china(중국) 에서는 국수를 건면이라 부른다. 이삭은 4～8㎝로 곧게 서고 이삭줄기에 이삭이 달린다…(생략(省略))
다. 제조시 국수의 물성alteration(변화) 는 단백질과 지질이 관여하는데 단백질로서는 글루테닌, 지질로서는 유리지방산이 서로 해리될 수 있을 정도의 약한 결합을 하고 있기 때문에 국수 특유의 탄력을 가지게 된다 재료에 따라 밀가루로 만든 밀국수, 소면, 마카로니, 메밀가루로 만든 메밀국수, 감자녹말로 만든 당면등이 있따
3) 밀의 가공
ꁾ 밀의 제분
정선
조질공정
배합
파쇠
밀가루
체질
분쇄
체질
ꋪ 조질과 배합 : 정선된 밀에 물을 뿌려 교반하면서 연질소맥은 수분이 15～15.5％, 경질소맥은 16.5～17.5％가 되도록 조절하여 20～40분 방치한다.